中国肉夹馍地图 | 没有哪种饿，是一个肉夹馍安抚不了的

中国自古以秦岭—淮河一线分出南稻北麦的农业分布，造就了北方面，南方米的美食基底。源于战国时期的古语“肉夹于馍”，肉夹馍这个流传了千年的古老食物，在陕西生根，在北方大地广为流传。被关中人喜爱千年，得益于它味道好，制作简单，便于携带。那么流传至今，全国各地都有哪些好吃的肉夹馍呢？

1、西安白吉馍夹腊汁肉

陕西白吉镇有种非常好吃的死面饼，据说源自咸阳，叫做白吉馍。后来人说起西安肉夹馍，大都指的是这种。用上好面粉揉制，在铛板上略烤成型，放入炉膛侧立炭火烘烤至双面焦黄。做好的白吉馍需要符合“铁圈、虎背、菊花心”，才能配得上醇香软烂的腊汁肉。

说到这馍里的腊汁肉也非常有讲究：

新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，

肥瘦比例是3.5∶6.5，

腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，

出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

为什么这么详细，因为西安为此还出台了标准。官方命名的不仅是配料，还有西安肉夹馍的英文——“Rougamo”。

2016年1月，西安肉夹馍和关中事酒制作技艺、澄城水盆羊肉等一同入选陕西省第五批非物质文化遗产名录。

还有一桩悬案：西安肉夹馍里到底有没有青椒？

在国内大部分肉夹馍铺子里我们都是吃到的这种腊汁肉：

青椒解油腻，在腊汁肉配方里看起来名正言顺。但是到了西安，老饕们会告诉你：吃肉夹馍就要吃不带青椒的肉夹馍，这才是正八经的西安肉夹馍。选肉也有讲究，跟老板对接暗号“皮肥瘦”（混合三种不同肉质——带皮肉、肥肉和瘦肉），才能将口齿留香的美味锁死在自己的记忆中。

2、西安香香渔鱼肉夹馍

老潼关肉夹馍跟西安肉夹馍最大的不同，在于饼。刚出炉的千层烧饼是一层层的，酥脆香滑，咬上一口会掉渣。俗话说，三分肉，七分饼，肉夹馍好不好吃，饼子才是关键。

老潼关肉夹馍的传统吃法是，刚出炉的热烧饼夹上煮好放凉后的香卤五花肉，俗称：热馍夹凉肉（随着人们生活水平的提高，大多已经不用凉肉了）。馍脆香，肉肥而不腻，还有个官配伴侣——并没有鸭肉而是里脊肉的“鸭片汤”。

3、河南鹤壁浚县子馍

浚县子馍是河南省鹤壁市浚县的特色小吃。子馍也叫做石子馍，因在鹅卵石上烘焙制成而得名，距今已有一千多年的历史。

子馍，是用面粉配上油、葱花等制成火烧，然后再加入肉丝放到烧得滚烫的鹅卵石上面炕到七八分熟，最后浇入鸡蛋烤熟而成。咬上一口香酥的饼皮和里面嫩滑的肉丝鸡蛋，好吃到手舞足蹈。

4、北京烧饼夹肉

老北京的烧饼夹肉，饼必须是刚出炉的芝麻烧饼，又小又圆又鼓；肉以酱肘子为主，也有酱牛肉、猪头肉、酱羊肉、火腿等。“烧饼夹肉，吃起没够”说的就是这种皇城根儿的平民美食。

5、呼和浩特焙子夹肉

焙子是呼和浩特地区特有的小吃，是回族面点名品。有白焙子、咸焙子、甜焙子等，都是小麦面发酵，兑碱烤制而成的。外干脆内暄软，有浓浓的小麦面香味儿。呼市焙子可以夹一切，其中咸焙子夹肉也非常freestyle，比如夹羊肉烧麦、香肠、丸子、鸡柳……去了呼市你就知道了。

6、赤峰对夹

赤峰对夹是个正经有百年历史的肉夹馍。

1917年，买卖人的苏文玉，苏德标父子（河北人）来到赤峰，为了营生开始卖烧饼，后受到老家“驴肉火烧”的启发，将哈达火烧、驴肉火烧和偷学的宫廷御膳熏肉技术整合在一起，创造出了一种具有独特工艺和风味的 “加肉烧饼”，命名为“对夹”。

赤峰对夹是一种酥油烧饼，侧切一口，中间裹着熏猪肉。赤峰对夹讲究出炉即吃，一旦变凉，对夹皮就会变硬，熏肉也会变干，口感就差了许多。

7、新疆肉夹馍

跟陕西、河南的肉夹馍比起来，新疆的肉夹馍要奔放很多，毕竟人家是吃烤全羊的神仙地方啊。从滋滋冒油的烤全羊上片下焦脆的羊肉片，直接加在饼上，拿另一半饼在羊身上沾些油，扣起来……流口水

除了夹烤全羊，新疆肉夹馍还可以夹青椒牛肉、辣子鸡丁、孜然羊肉等等，很多店里干脆都搞得像自助餐一样，每盆都是新疆口味，想夹哪个夹哪个。

8、河北河间驴火&保定驴火

这两种驴肉火烧，有既生瑜何生亮的感觉。主要的区别是：

河间驴火是长条形的脆饼，里面夹凉的驴肉、焖子和尖椒，在北京大多数吃到的都是这种；保定驴火是把热的熟驴肉夹到火烧里吃，火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻，回味醇厚。

都说没有一头驴子能活着走出河北（其实走出了也没用，到了山东还是要变阿胶的）。河北两种驴火用的驴肉也不相同，保定驴火用的是身材娇小的太行驴，体重在130～170公斤左右；河间驴火用的是渤海驴，产于河间，身材比较高大，250～290公斤左右。

9、甘肃武威凉州肉夹馍

凉州肉夹馍，俗称腊肉夹儿，又称“武威三明治”，由凉州高庄馒头和凉州腊肉组成。

高庄馒头(甜水馒头)，是用麸酵配以优质精粉揉成发面蒸制而成；凉州腊肉选用新鲜的猪肉和传统腊汁，在配以花椒、大香等传统炖肉佐料，经过独特的烹调工艺制成。

作为最接近于三明治吃法的肉夹馍，凉州肉夹馍讲究用刀快速的将热馒头切成薄厚均匀的薄片，把腊肉片、枣豆腐等做成成六夹或八夹的肉夹子，可以根据口味自由搭配。

10、河南灵宝肉夹馍

灵宝肉夹馍，是河南省三门峡市灵宝地区的特色小吃之一。饼上有螺旋花纹，讲究色泽黄亮，外酥内绵，饼瓤分层，薄如蝉翼；卤肉需选用上等猪硬肋肉，加八角、草果等50余种香料，在特制的炊具里用老年陈汤闷烧10余小时，陈汤愈久味愈浓，色泽愈佳。

灵宝肉夹馍，热馍凉肉是标配，热馍热肉是改良版。图/灵宝市人民政府网站

1989年4月，在三门峡市举办的首届地方风味特色名点表演赛中，灵宝肉夹馍荣获一等奖。1993年，灵宝肉夹馍的第七代传人赵师傅在原配料中拌入辣椒和大蒜，使其味道更佳，风靡灵宝，成为豫西名吃之一，2007年荣获中华名小吃。

11、河南顾县肉合

顾县肉合，是洛阳偃师顾县镇的特色小吃，在洛阳老街也随处可见。薄薄的两层饼皮焦香酥脆，剖开后，填上用调料拌匀的猪头肉、黄瓜丝，热饼夹凉菜，香滑清口。

写到这里，不知死活地问了一下对面的南方同事：你们都不吃肉夹馍的吗？显示器后面幽幽飘来一句：我们有粢饭团你们有吗？